Jak se vlastně z květu stane med, který si ráno namažete na chleba? Co se děje uvnitř úlu, než se sladká zásoba dostane do plástu? Kdy včelař med stáčí a jak pozná, že je skutečně zralý? Proč se med nejprve cedí a stáčí a proč některé druhy zůstanou dlouho tekuté, zatímco jiné během několika týdnů zkrystalizují?
Výroba medu není jen otázkou práce včelaře. Základem je spolupráce rostlin, včel a celého včelstva. Výsledný český med proto odráží nejen druh rostlin, ale také počasí, stanoviště a průběh konkrétní snůšky.
Obsah článku
Všechno začíná u květů: český med z nektaru a medovice
Včely získávají základ pro med dvěma hlavními cestami. U květového medu sbírají nektar, tedy sladkou tekutinu, kterou rostliny vytvářejí v květech. U medovicového medu využívají medovici. Ta vzniká například činností mšic, které sají rostlinné šťávy a vylučují sladké kapénky na povrchu rostlin.
Rozdíl se následně projeví i v chuti, barvě a rychlosti krystalizace. Květové medy bývají často světlejší. Medovicové medy mohou mít výraznější chuť a tmavší odstín. Z pohledu chemického složení se liší také poměrem jednotlivých cukrů. Součet glukózy a fruktózy musí u květového medu dosahovat nejméně 60 gramů na 100 gramů, u medovicového medu nejméně 45 gramů.
Význam včel však nekončí u sběru sladkých surovin. Při návštěvě květů přenášejí pyl mezi květy stejného druhu rostlin. Opylování umožňuje rostlinám rozmnožování a u řady zemědělských plodin ovlivňuje množství i kvalitu úrody. Evropská komise proto označuje včelstva za významnou součást zemědělství i životního prostředí.
Co se děje v úlu: Výroba medu pokračuje uvnitř včelstva
Přinesený nektar ještě není hotový med. Včely jej předávají dalším členkám včelstva a postupně ho zpracovávají. Přidávají vlastní látky a současně z něj odpařují vodu. Výsledkem je hustší směs cukrů, organických kyselin, enzymů a dalších přirozených složek.
Důležitou roli hraje také ukládání do voskových buněk. Včely med postupně zahušťují a nakonec zralý zásobní med uzavírají voskovým víčkem. Tento proces je zásadní, protože příliš vysoký obsah vody zvyšuje riziko kvašení.
Kdy včelař med stáčí a jak pozná zralý med
Správný okamžik pro odběr je jednou z nejdůležitějších částí výroby medu. Včelař nesmí rozhodovat pouze podle kalendáře. Sleduje především stav plástů, průběh snůšky a obsah vody v medu.
Zavíčkované buňky jsou důležitým praktickým signálem, že med dozrál. Samotné víčkování však nemusí znamenat, že proces zrání okamžitě skončil.
V praxi lze obsah vody kontrolovat refraktometrem. Výsledek je důležitý nejen pro kvalitu, ale také pro skladovatelnost. Příliš vodnatý med může začít kvasit. U výkupu medu Výzkumný ústav včelařský například používá jako jeden z kontrolovaných parametrů maximální obsah vody 20 %.
Cezení a stáčení medu: Od plástu ke sklenici
Po odebrání zralých plástů přichází na řadu samotné zpracování. Med se nejprve z plástů získává vytáčením v medometu. Odstředivá síla uvolní med z buněk, aniž by bylo nutné celý voskový plást zničit.
Následuje cezení. Jeho účelem je odstranit větší části vosku a další mechanické nečistoty, které se do medu mohou dostat při vytáčení. Med se poté nechává podle způsobu zpracování ustát a následně se stáčí do čistých obalů.
Proč med krystalizuje?
Krystalizace neznamená, že se český med pokazil. Jde o přirozený fyzikální proces způsobený především cukry obsaženými v medu. Glukóza má tendenci vytvářet krystaly, zatímco fruktóza zůstává déle rozpuštěná. Rychlost krystalizace proto závisí na botanickém původu medu, poměru cukrů, obsahu vody i teplotě.
Typickým příkladem rychle krystalizujícího medu je řepkový med. Naopak akátový med může zůstat tekutý velmi dlouhou dobu.
Zkrystalizovaný med proto není nutné vyhazovat. Pokud ho chcete znovu ztekutit, vhodnější je šetrná vodní lázeň. Státní veterinární správa doporučuje nepřekračovat přibližně 40 až 50 °C a upozorňuje na riziko nerovnoměrného přehřátí v mikrovlnné troubě.
Zdroje: Agriculture.ec.europa.eu, StátníVeterinárníSpráva.cz, VýzkumnýÚstavVčelařský.cz. iVčelařství.cz, Včelstva.czu.cz
Fascinuje ji věda i objevování nového. Biochemie jí dává odpovědi, ale také vyvolává další otázky, které jí pomáhají zkoumat v laboratoři, ale i v kuchyni. Zajímá se o biohacking a hledá způsoby, jak vylepšit fungování těla i mysli. Miluje pohyb, který jí dodává energii a svobodu. Neustále hledá spojení mezi vědou, kreativitou a každodenním životem.