Máte rádi sýry? Láká vás představa vlastnoručně vyrobeného sýra, který nadchne svou čerstvou chutí, a navíc může posloužit jako originální jedlý dárek? Přestože může domácí výroba sýrů působit jako alchymie, ve skutečnosti není vůbec složitá.
Stačí pár základních surovin, špetka trpělivosti a váš vlastní cottage, ricotta či pivní sýr budou na světě. Ať už jste zkušený sýrař, nebo s výrobou sýrů teprve začínáte, s našimi tipy pro výrobu domácího sýru to hravě zvládnete.
Jaké druhy sýrů existují?
Na celém světě se vyrábí stovky druhů sýra. Podle technologického postupu se rozlišují sýry přírodní a tavené. Rozdíl mezi přírodním a taveným sýrem je ten, že tavené sýry jsou vyráběné z jiných již hotových sýrů, často z mixu několika různých druhů.
Přírodní sýry dále dělíme na:
- Čerstvé a termizované sýry, které nezrají. Do této kategorie se řadí například Mozzarella, Cottage, Mascarpone, Ricotta nebo termizovaný smetanový sýr Lučina.
- Měkké sýry jsou zrající sýry s měkkou texturou. Patří mezi ně Camembert, Brie, Romadur, Blaťácké zlato nebo Baladur.
- Polotvrdé sýry nebo také zrající sýry jsou v ČR nejrozšířenější skupinou. Patří sem například Eidam a sýry holandského typu, jako je Maasdam.
- Tvrdé a extra tvrdé sýry zahrnují zrající Ementál, Čedar, Moravský blok, Parmezán nebo Bergkäse.
Tvrdost sýra závisí na obsahu vody – extra tvrdé sýry obsahují méně než 47 % vody, zatímco měkké sýry mají více než 68 % vody. Obsah tuku v sýru pak významně ovlivňuje jeho chuťové vlastnosti i energetickou hodnotu.
Co je potřeba na výrobu sýrů?
Mléko
Na výrobu sýru je ideální použít plnotučné mléko z farmy, nebo čerstvé mléko s obsahem tuku minimálně 3,8 %. Vyhněte se trvanlivým mlékům s nízkým obsahem tuku. Kolik mléka budete potřebovat? U polotvrdých a tvrdých zrajících sýrů získáte z 10 litrů mléka zhruba 1 kg sýra, zatímco u měkkých a čerstvých sýrů může být výtěžek až 2 kg sýra.
Syřidlo
Syřidlo způsobuje srážení mléčné bílkoviny a existuje ve třech variantách:
- Živočišné syřidlo je nejpoužívanější. Obsahuje enzym chymosin, který se nachází v žaludcích telat, kůzlat a jehňat. V žaludcích dospělého dobytka se vyskytuje enzym pepsin, který lze taktéž využít, ačkoliv jeho vlastnosti jsou horší, a používá se tak například při výrobě tvarohu.
- Rostlinná a mikrobiální syřidla jsou alternativou vhodnou pro vegetariány a vegany. Mikroorganismy nebo rostlinné výtažky, například z kopřivy či svízele, se v komerční výrobě nepoužívají příliš často, ale například populární sýr Gran Moravia je vyrobený právě z mikrobiálního syřidla.
- Kyselé suroviny jako tvaroh, kyselina citronová, citronová šťáva, podmáslí či kefír mohou syřidlo nahradit. Používají se navíc k úpravě kyselosti mléka, což napomáhá srážení.
Sůl a další dochucovadla
Sůl se hodí nejen k dochucení sýra, ale také pro jeho konzervaci. Váš domácí sýr můžete dále ochutit bylinkami, česnekem nebo sušenými rajčaty.
Kromě základních surovin si připravte také:
- Hrnec, v němž sýr vyrobíte. Měl by být ideálně nerezový, aby nezpůsobil nežádoucí reakce s kyselinami.
- Teploměr bude potřeba k přesnému měření teploty mléka.
- Plátýnko budete potřebovat k oddělení syrovátky od sraženiny.
Jak si doma vyrobit sýr?
Postup domácí výroby sýrů se odvíjí od toho, jaký druh sýra chcete vytvořit. Přesto existuje několik základních kroků, které jsou společné pro většinu sýrů:
· Pasterace syrového mléka
Pasterace je proces zahřívání mléka na určitou teplotu s cílem zničit nežádoucí organismy. Při výrobě sýrů se syrové mléko, tj. takové, které nebylo podrobeno žádné tepelně zpracovávací metodě, nejčastěji zahřívá na 72 °C. Mléko, které zakoupíte v obchodě je obvykle již pasterované, takže tento krok můžete přeskočit a mléko zahřát rovnou na teplotu stanovenou receptem.
· Přidání mlékárenských kultur
Pokud chcete vytvořit aromatický sýr s plísní na povrchu či uvnitř, je potřeba do mléka přidat vyšlechtěné mlékárenské kultury. Tyto speciální kmeny bakterií, které pomáhají vytvořit typické aroma sýru, se do mléka přidávají při teplotě, která je ideální pro jejich růst a aktivitu.
· Sýření
Po přidání kultur se do mléka vmíchá syřidlo nebo kyselá surovina, která způsobí sražení mléčných bílkovin. Tento krok vede k oddělení syrovátky a vytvoření pevné hmoty, tzv. sýřeniny. Potřebnou dávku si spočítáte podle instrukcí uvedených na vybraném syřidle. Směs v hrnci pečlivě promíchejte, ale po přibližně 10 sekundách míchání vařečku vyndejte, neboť syřidlo začíná hned pracovat a dalším mícháním by se mohl vznikající sýr potrhat.
· Krájení
Sýřeninu, která může svou konzistencí připomínat pudink, můžete poté nakrájet na menší kousky, což umožní další odkapávání syrovátky. Tento krok je obzvláště důležitý při výrobě tvrdých sýrů, kdy je pro dosažení správné konzistence potřeba odstranit co nejvíce tekuté syrovátky.
· Formování
Vzniklá sýřenina se přenese do plátýnka nebo cedníku, kde se dále odvodňuje a získává svůj finální tvar. Tlak a čas strávený ve formě ovlivňují výslednou strukturu sýru.
· Solení
Sýr se solí buď nasucho, nebo v solném roztoku. Sůl konzervuje sýr, zlepšuje jeho chuť a ovlivňuje proces zrání. Množství soli a způsob solení se liší podle typu sýra, který vyrábíte.
· Zrání
Zrání je závěrečnou a volitelnou fází výroby sýra, kdy se vytváří jeho konečná chuť, konzistence a vůně. Sýr se umístí do prostředí s ideální teplotou a vlhkostí, kde zraje po dobu, která se může pohybovat od několika dní až po několik měsíců, v závislosti na druhu vyráběného sýra.
Jak dlouho trvá příprava domácího sýra?
Domácí výroba sýra je poměrně rychlá – trvá zpravidla hodinu až několik hodin v závislosti na druhu sýra. Následné zrání může podle typu a hmotnosti sýru trvat několik dní, týdnů i měsíců.
Přeměna mléka na sýr je fascinující zážitek, během nějž se celou kuchyní rozline omamná vůně čerstvého sladkého mléka. Domácí výroba sýrů je skvělá rodinná aktivita, vhodná třeba na deštivé odpoledne.
Jaké druhy sýrů snadno vyrobíte doma?
Druh výsledného sýru se odvíjí od řady faktorů, včetně druhu mléka (kraví, ovčí, kozí), obsahu tuku v mléce, typu srážecí suroviny či době zrání. Výroba sýrů pro začátečníky zahrnuje jednoduché recepty a postupy, které doma hravě zvládnete:
Čerstvý sýr
Čerstvý sýr, který chutí i strukturou připomíná fetu, ale je méně slaný, se vyrábí velmi jednoduše. Potřebujete pouze tři základní ingredience: mléko, syřidlo a sůl. Tento sýr je skvělý do salátů, na grilování, opečení na pánvi, nebo jako náhrada mozzarelly na pizzu. Je potřeba zkonzumovat ho do dvou dnů, protože v lednici nevydrží dlouho.
Krémový sýr typu ricotta
Pokud máte chuť na krémový sýr, podobný ricottě nebo lučině, jeho příprava je velmi snadná. K výrobě vám stačí čtyři ingredience: mléko, smetana, sůl a citronová šťáva. Tento sýr připravíte během půl hodiny a vydrží vám v lednici až pět dní. Je ideální do pečených dortů nebo do omáček a pomazánek.
Pivní sýr
Netradiční pivní sýr je velmi snadný na přípravu. Smíchejte tvaroh, pivo, sůl, mletou papriku a kmín. Pivo přilévejte postupně, dokud nezískáte konzistenci hustého krému. Směs nechte zrát při pokojové teplotě 5 až 7 dní. Tento sýr je vynikající na čerstvém chlebu nebo topince.
Feta
Příprava fety, nebo jiného sýra balkánského typu, je také velice jednoduchá. Pro výrobu 250 g fety budete potřebovat asi 1 litr plnotučného mléka, syřidlo, 1,5 litru vody a 60 až 100 g soli.
Mléko a syřidlo míchejte, dokud se mléko nevysráží, následně slijte přes plátno a sýřeninu důkladně vyždímejte. Sýr nakonec vytvarujte a skladujte v solném nálevu v lednici po dobu přibližně 5 dní.
Cottage
Cottage sýr připravíte z plnotučného mléka, které zahřejete na cca 90 °C. Po zahřátí přidejte tři lžíce citronové šťávy a nechte přikrytou směs asi půl hodiny odpočívat. Poté směs přeceďte přes plátno a důkladně vyždímejte.
Sýr zabalený v plátýnku opláchněte studenou vodou a jemně mačkejte, aby získal požadovanou konzistenci. Nakonec ho rozlámejte na kousky, přidejte sůl a před podáváním nechte vychladit.
Zdroje:
Apetitonline.cz, Česká televize, Dům a zahrada.cz, Instructables.com, Novinky.cz, Toprecepty.cz
Sára Aiblová je studentkou brněnské právnické fakulty. Kromě práva se zajímá o psychologii, kulturu a cestování. Baví ji prozkoumávat aktuální témata ze světa technologií či wellness a předávat je čtenářům.